Depuis une vingtaine d’année, Jean-Thomas Campinchi et son épouse Emmanuelle, dirigent, de main de maître le restaurant « A Stonda », à l’entrée de Sagone. Dans une ambiance conviviale et chaleureuse, l’établissement propose une cuisine élaborée à partir des produits du terroir insulaire. « A Stonda » est devenu, au fil du temps, un établissement à la renommée établie. Une notoriété qu’elle doit autant à la qualité de ses produits, de son service soigné qu’à la personnalité du restaurateur.
Nous sommes à l’entrée de Sagone, station balnéaire particulièrement fréquentée durant la saison estivale. À quelques dizaines de mètres de là, la D70 se scinde en deux et oriente le visiteur, à gauche vers Calvi par le littoral, à droite vers la montagne et les cantons des « Dui Sorri » et « Dui Sevi ». C’est ici, à quelques pas de la mer, que Jean-Thomas Campinchi a ouvert « A Stonda » au début des années quatre-vingt dix. Un établissement auquel le restaurateur est parvenu, au fil du temps, à donner ses lettres de noblesses. Une très bonne table, selon le jargon approprié.
Cuisine du terroir
Le secret de Jean-Thomas est simple. Il repose sur la qualité des produits proposés. « Ici, explique t-il, nous travaillons avec des produits locaux en dehors, bien entendu, de la viande rouge. » Ainsi, tout est soigneusement sélectionné. Le restaurateur se fournit chez des éleveurs, pêcheurs ou agriculteurs locaux : la charcuterie d’Antoine Marcaggi (Bocognano), les fruits, légumes et plantes aromatiques de Jean Louis Basili, les fromages (exclusivement du chèvre) et le brocciu (selon saison) de Paul Jean Poggi (Pevani), la viande corse (agneau, cabri, veau) de José Santoni, quant aux fruits de mer et poissons, ils proviennent des pêcheurs de Cargèse et Calvi. La cuisine, simple, est élaborée à partir de l’ensemble de ces produits du terroir. « Nous sommes toujours en quête des meilleurs produits, assure Emmanuelle, l’épouse de Jean-Thomas, on se bat pour cela. » « A Stonda » présente cette particularité de proposer, à sa clientèle, tous les produits de la mer (langoustes, liscia, mustella, denti, calamars, espadon, rougets, chapon, etc) mais aussi de montagne (viandes, charcuteries, fromages) de même que les salades ou les pizzas au feu de bois. Parmi elles, l’Artica (au fromage corse), ou la Pastore (brocciu et menthe) ajoute au cachet sputicu recherché par l’établissement. Durant l’hiver (de la fin octobre au début mai avec fermeture un mois un décembre), le restaurant propose des mets de saison cuisinés, bien souvent, au feu de cheminée. Ils se déclinent en « tiani » ou autres « purcelli », charcuterie (figatellu arrustitu et terrines, de même que les poissons (selon arrivage bien entendu) le tout dans une salle fermée abritant 54 couverts. De mai à octobre, la capacité de l’établissement double et propose une somptueuse terrasse couverte. La cuisine s’adapte, alors, à la saison et se décline, cette fois en salades, pizzas, viandes grillées, poissons et crustacés. ’L’un de nos secrets, rajoute le restaurateur, c’est de cuisiner « à l’usu anticu », sans épices afin de permettre à nos plats de libérer tout leur arôme et leur saveur naturels. Le poisson est grillé, au four ou poché, avec un filet d’huile d’olive. » Cette saveur simple mais authentique, Jean-Thomas Campinchi, l’a cultivée auprès de Pauline, sa mère, et Ange-Marie, son père. Ancien mousse, il voue une véritable passion à la pêche. « la langouste, sourit-il, c’est mon animal préféré...dans l’assiette ! » Personnage au caractère trempé, mais également maître dans l’art de la macagna, Jean-Thomas force le respect et l’admiration de tous. Les soirées musicales ? Ce n’est pas trop son truc. « je suis restaurateur, pas animateur, déclare t-il, hilare. « L’animation, c’est lui qui l’a fait ! » précise Manue, son épouse. Un « ingrédient » supplémentaire qui fait de « A Stonda » une halte indispensable pour les visiteurs et les locaux.
Philippe Peraut