Les vendeurs de « charcuterie nustrale bidon » prospèrent encore. Dans les années qui viennent, cela pourrait changer.
L’engouement des visiteurs pour les produits identitaires, et plus particulièrement la charcuterie « de chez nous », est bien connu. Ils sont d’autant plus séduits que l’offre s’est adaptée. L’étiquette est souvent illustrée et colorée. Il est possible d’acheter des produits prédécoupés et conditionnés sous vide. Le présentoir réfrigéré rassure au plan sanitaire. Ces progrès et ainsi que ceux réalisés par des producteurs soucieux d’authenticité et de qualité ne doivent toutefois pas faire oublier que « tout n’est pas rose ». Certains continuent de surfer sur la vague de la facilité se disant qu’il y aura toujours des « gogos » qui achèteront n’importe quoi à prix d’or. Mais il est aussi des consommateurs qui en ont plus que marre de « passer pour des touristes », même s’ils entrent évidemment dans cette catégorie de par le fait qu’ils viennent dépenser leur argent dans nos hôtels, nos restaurants et nos boutiques. En effet, les enquêtes portant sur les attentes des consommateurs indiquent une exigence d’étiquetage clair et de contrôles stricts garantissant l’origine, la qualité des matières premières, le caractère traditionnel et l‘hygiène de la fabrication. L’entrée en vigueur progressive des décrets qui valident les cahiers des charges AOC (appellation d’origine contrôlée) de « la coppa, du jambon sec et du lonzu de Corse » devrait contribuer à rassurer et fidéliser ces consommateurs exigeants. Ces textes prévoient qu’aux termes d’une période d’adaptation de cinq ans, neuf entreprises insulaires semi-industrielles respecteront intégralement les cahiers des charges AOC qu’elles ont accepté de signer.
Une étape importante
Ces documents à la fois directifs et normatifs définissent les aires géographiques de production, les modes d’élevages et les modes de fabrication de « la coppa, du jambon sec et du lonzo de Corse. Ainsi, concernant la coppa, l’élevage, la transformation, la découpe et le conditionnement devront être effectuées dans l’île. Ce qui exclura le recours à des porcs ou des carcasses acheminés en Corse. Le cahier des charges spécifie même que les zones géographiques d’élevage devront être « couvertes de chênaies et de châtaigneraies ». En outre, la coppa de Corse devra être une pièce d’une longueur comprise entre 25 et 35 centimètres, constituée de l’échine du porc, et de forme cylindrique. Son poids ne pourra être inférieur à 0,8 kg et supérieur à 2,2 kg. Il conviendra de la poivrer avec du poivre moulu, de façon superficielle après salage à sec, et de la présenter sous boyau naturel et ficelé. Sa consistance devra être assez ferme au toucher et la coupe révélera une tranche homogène d’une couleur rouge rosée à rouge, avec des gras intramusculaires blancs à la texture souple, agréable et très parfumée. Enfin un léger goût fumé sera autorisé. Quant à la zone d’affinage, elle devra tenir compte des usages qui consistent à affiner les produits dans un local en « zone de montagne » présentant une température inférieure à 20 degrés et une humidité relative supérieure à 60%. Bien entendu, rien n’est encore gagné. Il faudra se donner les moyens de contrôler l’application des normes. Mais une étape importante sera franchie concernant l’authenticité et la qualité des productions charcutières semi-industrielles, et la structuration d’une filière porcine « nustrale ».
Alexandra Sereni